艾牛辣子菜籽油,陕西干线椒,香料粉。秘制香料粉的调配(完整配方):花椒、小茴香各30克,制作辣子酱,八角、香叶、桂皮各25克,丁香、香砂、陈皮各10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、桂枝、甘草、干姜、肉寇、荜拨各15克(以上大料在中药铺去配制,中药铺的原料基本都经过加工泡制,口味比较**)。配好的香料入铁锅内慢火炒约20分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。
艾牛辣子关键点:激香,倒完油后搅动辣子到不冒泡时,倒入酿制的粮食醋数滴,马上搅动辣子,可见辣子再次沸腾冒泡一股香气腾起。(陕西当地粮食醋)激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓略微带点酸味醇香的气味。*二关键点:润色,激香后再等辣子不冒泡的时候,在辣子中加入少量的白糖(也有加蜂蜜的....过去一般农家白糖都很金贵的,所以用白糖,效果不能说就比蜂蜜差,算是各有特色),搅拌均匀,地道油泼辣子面,使白糖充分利用辣子的余热溶解于油泼辣子中。
美味酱料---蒜蓉辣椒酱[老干妈豆豉风味辣椒酱]材料:菜油两大半碗,豆豉一饭碗满,干辣椒一饭碗满,灯笼干辣椒半饭碗,郫县豆辨酱两大匙,花椒一匙半,八角三颗,料酒两大匙,糖四大匙,黑酱油两匙,味精一匙做法:1、豆豉用溫水泡十五分钟(去盐份)沥干水分,再分出一半搅碎成豆豉面一半留原粒备用,干辣椒与灯笼干辣椒用搅碎机搅至九成碎备用,花椒,八角,搅碎成粉状备用.热锅将菜油用中火烧至中热(油开始流动时)转为小火即下花椒与八角粉炒出红油(大约八至十分钟),凉皮油泼辣子,再依次将郫县豆辨,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约十分钟,渭南辣子,这时候下料酒后再多熬一个小时,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小时熄火,待冷却后即可装瓶.